五星級粉圓－lyndiakanzler的部落格

祖傳遺產有兩種，一種是有形的金山銀山，一種是無形的精神資產。媒體人張峰嘉的外婆曾在高雄鹽埕區擺攤，以台產地瓜粉調配黑糖蜜、手搓粉圓而聞名，儘管老攤已歇業20年，阿嬤手藝卻成他日後轉業的契機，他尋訪全台澱粉廠，找到記憶中的古早味道，勤練手感、拿捏配分，將小小粉圓做出五星等級，好為顧客創造一碗思戀的滋味，一圓外婆全家相守的願望。採訪╱郭美懿攝影╱黃競鋒

冷氣團報到的這一天，大雨讓台中溫度驟降到15度以下，然而「37豆子」甜品專賣店裡，卻正進行一場「熱」力十足的表演：
只見工作人員身著背心、爆出二頭肌，使勁搓揉一鍋粉圓。過程中，手掌心需在鍋裡不斷加壓，將粉團擠壓紮實，大汗淋漓40分鐘，方能形成一顆顆Q軟彈勁的粉圓。
「夏天做這個，不開冷氣會噴汗！客人看完會鼓掌，覺得這表演實在太精彩了！」老闆張峰嘉大笑說。他延續外婆50年前作法，每鍋只能做出4.5公斤的量，張太太形容：「曾一天做3鍋，做到肌腱發炎，晚上痛到睡不著！」

這麼吃力不討好，方能創出近似記憶中的古早滋味，讓顧客願千里迢迢，來尋一碗思慕的味道。
他原是資深媒體人，擔任雜誌主編，因外婆一句話，人生轉了彎。「阿嬤常說，一家人應該要住在一起，否則家不成家。」那是體弱小女兒初生時，張太太不得不辭去工作照顧，夫妻倆被迫分隔兩地。
他的工作也遇瓶頸，每逢月底截稿，要追稿、追（廣告客戶）錢，心力憔悴卻仍憂慮：「媒體不能作一輩子。」躊躇2~3年，最終決定：「要不然回台中，學做粉圓！」
在此之前，他已四處尋覓食材，發現傳統使用地瓜粉的作法，因成本考量被改成價格僅1/2的樹薯粉，雖有嚼勁，卻無香氣。花了2年時間，才在嘉義1家老粉廠找到拌入黑糖漿的台產地瓜粉，「一打開就知道，那是小時候的味道！」
彼時，外婆已罹患失智症，幸好有張媽媽傳承手路。他們從1鍋搓上1.5小時，慢慢縮短到30~40分鐘，勤練手感，還得學會拿捏水量，「太乾，搓出來的粉圓太鬆、不夠紮實；太濕，粉圓又太黏、搓不動。」最近才研究出以機器輔助成圓，但關鍵步驟仍堅持手工。
他苦笑：「我們念了很多年的書，以為按數據來就好，誰知每批澱粉乾濕度不同，每天溫濕度也會影響，最後還是回歸到用看、用摸的。」

只賣粉圓太單調，他想增加杏仁豆腐和豆花，但從食材開始，就是一門學問：「試了20幾種黃豆，才知道作豆花的品種，又與豆漿、豆腐不一樣。」原來黃豆就像咖啡豆，因種植地區和品種差異，香氣、豆味、蛋白質濃度也不同。
他想做出香濃又清爽的口感，研究名店「名豐」、「豆之味」作法，發現前者用冰水泡豆子，「延緩發酵，香氣可以保存下來。」又從名廚小山裕久書中得到靈感：「酒廠釀造大吟釀，會磨掉酒米外層，提高澱粉質讓雜味降低，黃豆好像也能這樣搞。」於是改變研磨條件，減少澱粉質萃取率，磨出奶味醇重的豆漿。
精益求精，連鍋子也講究，他用溫和加熱的雙層鍋煮豆漿、用售價2萬多元的德國壓力鍋熬紅豆，加上反覆試驗食材，竟成了廠商眼中的黃豆專家，願意供貨給他，「人家是1卡車、幾千包出去，我是1台小轎車、1包出來。」

這麼講究，合不合經濟效益？「我把自己當國寶在經營，有人欣賞了，生意自然好。」他把搓粉圓當學問、煮豆漿當藝術，頂真態度讓小店有貴人相挺，設備商願免費幫買鍋具、食材商願壓低售價，助他大願達成。
原來，一碗粉圓的力量，比照片更深刻、比文字更動人，讓他體會「客人衷心稱讚的快樂」，附帶的是，他終能「聽喜歡的音樂、看喜歡的電影」，兄弟、夫妻一起工作，圓了外婆一家相守的甜夢。

阿嬤傳承的手工粉圓，紮實卻依然Q彈，細嚼有地瓜香，僅搭配糖水便能吃出層次口感，有冰熱兩作法，大碗35元。

以有機種植的黃豆製作豆花，口感綿密、奶香純厚，搭配自製手工湯圓，售價45元。

找遍糧行、進口商，終於找到不漂白的杏仁，加上吉利T與洋菜、鮮奶、鮮奶油，製出這碗有奶味的杏仁豆腐，售價42元。

精選食材是店內最大特色，舉凡粉圓、豆花、湯圓、杏仁豆腐都是自己製作，且不添加防腐劑與香精，為了取信消費者，除標示產地履歷，也開放客人參觀粉圓製作過程。

將預拌黑糖漿的乾燥地瓜粉，加入適當淨水，攪成地瓜粉團，水量需依當日溫濕度而定，控制拿捏是關鍵。

過篩為約0.2公分大小的迷你粉團，再旋轉搓揉為更大的粉團，過程中需不斷過篩，讓粉圓大小均勻一致。

用手搓製擠壓成型，過程需注意乾濕程度，適時撒入乾粉，讓粉團逐漸乾燥，全程約需40分鐘。

林銘義台南碗開富粿老闆
家傳就有60分的基礎在，加上包裝、故事行銷，進而吸引部落客與媒體報導，很容易就能達到80、90分。像我們是30年碗粿店，在台南不算老，喊古早味也不夠特別，但我重新包裝品牌，將店名與產品特色連結，再用十大伴手禮等活動衝知名度，不需把量做大，客人自然就會找到巷子裡來。

何志偉台中三時杏仁茶坊老闆
粉圓這類傳統甜品，比較基準很少，即使食材、作法上講究，也不是每個人都能吃出差異，加上他又作了杏仁豆腐、豆花等商品，更容易模糊焦點。建議他加強產品辨識度，例如別人都沒有的新奇吃法，創造話題。另店面形象與產品標榜的古早味不易連結，給消費者的記憶不夠鮮明，難吸引過路客，可再調整。